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jueves, 5 de abril de 2018

LA UE REGULARÁ LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS DE CONSUMO GENERAL

En seis días entrará en vigor el reglamento de la UE para el control de la acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que se genera en el procesado a altas temperaturas de algunos alimentos. «No hay que alarmar; es una medida preventiva»

El próximo día 11 entrará en vigor un nuevo reglamento de la CE destinado a regular los niveles de acrilamida presentes en algunos productos alimenticios de comercialización y consumo generalizado. Se trata de poner a raya los índices de un compuesto orgánico del que no existe prueba fehaciente sobre su capacidad cancerígena en humanos, pero que se considera que la tiene en potencia por los ensayos realizados con ratones en laboratorio. Eso sí, siempre que se ingiera en dosis muy elevadas. Fue un estudio epidemiológico realizado en Suecia el que dio la voz de alarma en 2002, al concluir que algunos alimentos producen acrilamida como una reacción química al ser sometidos a elevadas temperaturas, tanto en su proceso industrial como al ser cocinados en el ámbito doméstico.


Hasta entonces se sabía que la mayor exposición a esta sustancia química derivaba del humo del tabaco, en una proporción casi cinco veces mayor entre los fumadores, según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos. El informe sueco amplió el ámbito de vigilancia a las patatas fritas (de bolsa y normales), el pan (el de molde y el convencional), los cereales para desayuno, productos a base de trigo y centeno, galletas, bollería, el café tostado o soluble, sus sucedáneos, los alimentos para lactantes y niños elaborados a base de cereales...

Son «comestibles que tienen mucho hidrato de carbono y han sido o van a ser fritos u horneados a alta temperatura». «Cuando el tostado y oscurecimiento del producto es excesivo se generan sustancias tóxicas, entre ellas la acrilamida». Esto sucede por la llamada 'reacción de Maillard', transformaciones químicas que generan el indeseado efecto por encima de los 120 grados y lo aceleran a partir de los 150. Lo que ocurre, por ejemplo, en el caso de las patatas 'chips' es que el color dorado y la textura, además del sabor, nos resultan muy atractivos.  «Cuanto más tostada, fina y crujiente esté, mayor riesgo presenta».

Ninguno de estos alimentos «son indispensables y en una dieta saludable deben limitarse a un consumo ocasional y moderado». Aunque su ingesta esté generalizada, lo que ha aconsejado la redacción de esta normativa europea. «Estamos en el terreno de la prevención. Se puede generar alarma, pero hay que tomar  medidas para reducir riesgos. Los alimentos son cada vez más seguros porque las autoridades sanitarias tienden a un nivel de seguridad cada vez mayor».



La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima en 170 microgramos (0,00017 gramos) por kilo de peso corporal la ingesta diaria de acrilamida que puede causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores. A partir de aquí, el reglamento establece unos niveles de referencia. Así, por citar algunos casos, los cereales para desayuno no podrán tener más de 300 microgramos por kilo de producto, 750 en las patatas 'chips', 350 las galletas y barquillos, 350 el pan crujiente, 800 el de especias, 400 el café tostado, 850 el instantáneo, 40 los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños... Es este sector de población el más expuesto, porque normalmente son los mayores consumidores de patatas fritas, galletas y cereales de desayuno y tienen menos peso corporal».

«La ley va a hacer que las empresas del sector sean mucho más rigurosas en sus procesos productivos; tendrán que realizar más análisis. Esto incrementará los costes y tendrán que subir el precio de sus artículos o reducir los beneficios.  Los expertos en nutrición no quieren decirlo abiertamente, pero el umbral de riesgo es muy escaso. Viendo los valores antes citados se deduce que sería necesario comer kilos diarios de estos alimentos para correr un alto riesgo. 

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